做菜时白酒能代替料酒吗?

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  白酒的酒精浓度一般在57°左右。较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性,会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,破坏菜肴的原味,味道相对差些。白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用不如料酒。

  而料酒是所有烹饪用酒的统称,主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,同时,它还富含多种人体必需的营养成分,甚至还可以保持叶绿素。

  料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用 ,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒等酒类的酒精浓度比较低,一般在15°左右,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

  1、在烧菜过程中,锅内温度在最高的时候可以放入料酒,比如油爆大虾,必须要在油热后立即放入虾仁,然后再马上放入料酒。

  2、在清蒸鱼,未入锅之前,可以先将清蒸鱼身上抹料酒,随着稳定升高,酒中乙醇开始发挥作用,就能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

  3、在煎焖菜肴时,可以把肉类用料酒腌制一下;对于顿的菜肴可以在炖的时候放入料酒。比如糖醋排骨这道菜,我们习惯先把煎好的排骨放料酒中和其它调料焖。

  4、在炒牛肉时,可以先放料酒、淀粉、油腌制一下,这样炒出来的肉更加滑嫩,一点肉腥也没有。

  1、白酒的酒精浓度最低20多度,最高要60度,而酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性,如果烹调菜肴的时候用白酒,由于白酒的乙醇含量过高,所以就会破坏菜肴的原味,滋味当然就不好。

  注意:黄酒可以作为料酒用,但料酒却不能当黄酒喝。白酒的乙醇含量高于料酒,糖份、氨基酸的含量却低于料酒,用白酒烹调食材,乙醇不易挥发,会使菜肴有股浓郁的酒味,所以烹调时不宜用白酒代替料酒,如果一定要用,建议别用太多。

  料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

  料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

  因为料酒中的酒精含量很低,再加上料酒中含有酯香、氨基酸等物质,有除腥的效果,添加后不会破坏食物的营养成分和口感。而白酒的主要成分是酒精,虽然也有去腥的功效,但因酒精含量过高,添加后会破坏食物的营养成分和口感,增香的效果远远逊色于料酒。

  料酒含有一定量的乙醇(酒精),能起到去腥臭、除异味的作用。在烹制肉类及炖鱼时,放人适量的料酒,加热后能与溶解的脂肪产生脂化作用,可增鲜提味。在烹制绿叶蔬菜时,加上少许料酒,能保护叶绿素。

  料酒就是黄酒,一般酒精含量不高,酒中乙醇挥发后,可以去除鱼、肉的腥味。由于黄酒中含有很多的糖分和氨基酸,可以增加菜肴的香气,调剂咸和甜的味道,使菜肴口感更好。而白酒的酒精度数普遍都比黄酒高很多,尤其是乙醇的含量往往对肉的蛋白质会起破坏作用。而白酒的含糖量要比料酒低,如果烹入菜肴后,鱼、肉会没有味道,效果比料酒差了许多。

  大家在平时烧菜时为了让菜肴香气浓郁,都会选择加入一些料酒。料酒中含有氨基酸、有机酸和多种维生素等。所以,料酒是烹饪中必不可缺的调味品之一。很多小伙伴在烧菜的时候喜欢使用白酒,他们觉得白酒和料酒的作用一样,其实这是错误的。

  白酒酒精度相对于料酒而言较高,大部分都在百分之五十七左右,乙醇的含量也就过高,虽然能去除肉的腥味,但它已经破坏了肉的蛋白质。白酒中的氨基酸含量和糖分的含量都比料酒低,所以味道肯定不如料酒鲜美。

  料酒有增香提味的作用,料酒中的乙醇能够去除肉腥味,酒精浓度较低,在去除腥味的同时,不会破坏蛋白质。料酒中的糖分和氨基酸含量也比较高,因此可以达到増香提味的作用。所以白酒不能代替来料酒。

  料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

  料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,它们在被加热时,可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。

  料酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。

  料酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

  2. 料酒中所含的酯类也有香气,所以烹调中加入黄酒,能使菜肴除去异味,且香味大增;

  4. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入料酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而使菜肴质地松嫩。

  完全可以的,料酒多象花雕之类的,用于去腥、增香,气味散发较快,而白酒有着相同的料理作用 ,气味散发也较慢,而且同等菜肴用白酒的香味更浓。

  手上有了鱼虾腥味时,可以在手心里倒一些白酒搓洗,再用清水冲洗,即可去掉腥味;还可将河鱼在白酒中浸一下再挂糊过油炸,可去泥土腥味。